西城店尚未正式開(kāi)門(mén)迎客，其帶來(lái)的連鎖反應(yīng)已經(jīng)對(duì)于莉負(fù)責(zé)的供應(yīng)鏈體系提出了遠(yuǎn)超東城店時(shí)期的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。門(mén)店數(shù)量的增加，意味著每日食材采購(gòu)量呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)。雖然最核心的秘制調(diào)料和部分特殊、高品質(zhì)食材，依然由何雨柱通過(guò)神秘且穩(wěn)定的系統(tǒng)渠道解決，但構(gòu)成日常菜品主體的普通食材——大宗消耗的米面糧油、每日必備的肉禽蛋菜，必須盡快建立起一個(gè)高效、穩(wěn)定、可靠的自主采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)。這直接關(guān)系到成本控制和菜品穩(wěn)定的生命線。
于莉感到了前所未有的壓力。她嘗試著去接觸一些大型的國(guó)營(yíng)蔬菜副食公司或規(guī)模較大的養(yǎng)殖場(chǎng)，希望能找到穩(wěn)定的源頭供應(yīng)商。但對(duì)方往往瞧不上“雨柱”這點(diǎn)剛剛起步的采購(gòu)量，態(tài)度冷淡，或者提出的付款條件、配送要求極為苛刻，難以接受。無(wú)奈之下，她只能繼續(xù)沿用并與更多中小型供應(yīng)商、甚至是郊區(qū)的個(gè)體農(nóng)戶(hù)合作。這種“廣撒網(wǎng)”的模式雖然靈活，卻帶來(lái)了嚴(yán)峻的品控難題，食材品質(zhì)的波動(dòng)性極大。
一次，一批剛剛送達(dá)的豬肉，被眼尖的丁秋楠在入庫(kù)前的例行抽查中攔下。她指著豬肉顏色發(fā)暗、觸感濕漉漉、明顯注水的跡象，態(tài)度堅(jiān)決地要求整批退貨。供應(yīng)商老王聞?dòng)嵓贝掖亿s來(lái)，一進(jìn)后院就擺出一副苦瓜臉，又是作揖又是訴苦：“于經(jīng)理，丁大夫，行行好，高抬貴手啊！就這一批，可能是下面人沒(méi)弄好，下次我一定親自盯著，保證是最好的貨！這要是全退回去，我這小本買(mǎi)賣(mài)可就得虧掉褲衩了！”
于莉面沉似水，絲毫不為所動(dòng)，語(yǔ)氣冷硬：“王老板，規(guī)矩就是規(guī)矩，品質(zhì)底線一次也不能破！這不是你虧不虧錢(qián)的事，是我們的客人吃了這種肉，萬(wàn)一出點(diǎn)問(wèn)題，你負(fù)得起這個(gè)責(zé)嗎？我們‘雨柱’的招牌，比你這一車(chē)肉值錢(qián)得多！貨款我們會(huì)按合同扣除違約金，貨你立刻拉走。至于以后的合作？”她冷哼一聲，“等我們生意做大了，你想再合作，也得看我們給不給你這個(gè)機(jī)會(huì)了！”處理雖然果斷利落，樹(shù)立了威信，但頻繁地篩選、更換不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商，導(dǎo)致普通食材的品質(zhì)不可避免地出現(xiàn)波動(dòng)。今天從張家批來(lái)的青菜還水靈鮮嫩，明天從李家進(jìn)的可能就老韌發(fā)黃；這一批采購(gòu)的雞蛋個(gè)頭均勻，蛋黃色澤漂亮，下一批就可能大小不一，品質(zhì)下滑。這種不確定性給后廚馬華團(tuán)隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化操作帶來(lái)了極大的困擾。嚴(yán)格的菜品標(biāo)準(zhǔn)要求穩(wěn)定的食材輸入，而現(xiàn)實(shí)卻是食材參數(shù)時(shí)常漂移，馬華和他的徒弟們不得不像個(gè)偵探一樣，每天根據(jù)到手食材的實(shí)際狀況，微調(diào)腌制時(shí)間、火候大小甚至投料順序，這無(wú)形中大大增加了工作難度和出錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)。
盡管困難重重，西城店還是在磕磕絆絆中迎來(lái)了開(kāi)業(yè)的日子。憑借著“雨柱飯莊”在東城打下的響亮名聲和新店所在地段的客流優(yōu)勢(shì)，開(kāi)業(yè)初期，店內(nèi)依舊是人頭攢動(dòng)，生意火爆。然而，繁榮的表象之下，運(yùn)營(yíng)中的各種問(wèn)題也如同潮水退去后的礁石，清晰地暴露出來(lái)。
前廳方面，新招聘的服務(wù)員雖然經(jīng)過(guò)了劉嵐的緊急培訓(xùn)，但畢竟經(jīng)驗(yàn)不足，業(yè)務(wù)生疏。高峰期時(shí)，點(diǎn)錯(cuò)菜、記錯(cuò)桌號(hào)、上錯(cuò)菜品的情況時(shí)有發(fā)生，引得顧客抱怨連連；新啟用的結(jié)賬流程還不夠順暢，算賬速度慢，導(dǎo)致門(mén)口等待結(jié)賬的顧客排起小隊(duì)，焦躁不安。后廚更是壓力山大，新組建的廚師團(tuán)隊(duì)尚在磨合期，配合生澀，加上食材品質(zhì)的波動(dòng)，直接反映在了出品的穩(wěn)定性上。一些從東城店追隨而來(lái)的老食客，在品嘗了西燒肉后，會(huì)微微皺眉，私下嘀咕：“味兒還是那個(gè)味兒，但總覺(jué)得……這次的火候好像差了點(diǎn)，沒(méi)東城店那么爛乎入味，入口即化。”更糟糕的是，在午晚餐的極端高峰期，前廳與后廚之間的信息傳遞和協(xié)調(diào)配合頻頻出現(xiàn)梗阻。前廳催菜的電話(huà)響個(gè)不停，后廚出菜的速度卻跟不上，導(dǎo)致顧客等位時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甚至有幾桌客人因?yàn)榈却^(guò)半小時(shí)而面露不悅，最終拂袖而去，留下了空蕩蕩的桌子和一筆損失的營(yíng)業(yè)額。
何雨柱這些天幾乎全天都坐鎮(zhèn)在西城店，他沒(méi)有像普通老板那樣急于指手畫(huà)腳或斥責(zé)員工，而是像個(gè)冷靜的觀察者，默默地在前廳、后廚、甚至倉(cāng)庫(kù)之間巡視，將一切問(wèn)題盡收眼底。打烊后，他沒(méi)有讓疲憊不堪的眾人立刻下班，而是召集于莉、馬華、劉嵐等核心骨干，就在杯盤(pán)狼藉的大廳里，開(kāi)了一個(gè)簡(jiǎn)短的現(xiàn)場(chǎng)總結(jié)會(huì)。
“今天的情況，大家都看到了，也辛苦了。”何雨柱開(kāi)口先定了調(diào)子，語(yǔ)氣平靜，沒(méi)有任何指責(zé)的意味，“問(wèn)題暴露了很多，這很正常，甚至是好事。新店、新人、新的供應(yīng)鏈，方方面面都是新的，要想一步到位、完美無(wú)缺，那是不可能的。出現(xiàn)這些問(wèn)題，是我們擴(kuò)張路上必須經(jīng)歷的陣痛，躲不過(guò)去。”
他這番話(huà)，先讓緊繃著神經(jīng)、準(zhǔn)備挨批的于莉等人稍稍松了口氣。接著，他轉(zhuǎn)向具體負(fù)責(zé)人，思路清晰地下達(dá)指令：“于莉，供應(yīng)商這塊，我知道你難。但名單必須繼續(xù)篩選、優(yōu)化，原則是寧缺毋濫。哪怕暫時(shí)品種少一點(diǎn)，價(jià)格高一點(diǎn)，也要優(yōu)先保證品質(zhì)的穩(wěn)定。盡快找到幾家能長(zhǎng)期合作、信得過(guò)的伙伴，這是當(dāng)務(wù)之急。”于莉認(rèn)真點(diǎn)頭記下。
“馬華，”他又看向一臉疲憊的廚師長(zhǎng)，“后廚新人的培訓(xùn)絕對(duì)不能放松，標(biāo)準(zhǔn)必須堅(jiān)持，這是底線。但同時(shí)，你也要把‘因材施教’的真本事拿出來(lái)，教會(huì)他們?nèi)绾胃鶕?jù)每天到手食材的微小變化，進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈⒄{(diào)。比如青菜老嫩不同，焯水時(shí)間就要區(qū)別；豬肉肥瘦比例不同，煸炒的火候也要變化。這才是真正的大廚功夫，不能只會(huì)死守方子。”馬華眼中露出思索的神色，重重地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“劉嵐，”最后他看向前廳經(jīng)理，“服務(wù)流程我看可以再簡(jiǎn)化優(yōu)化一下，太復(fù)雜了新人記不住。抓幾個(gè)機(jī)靈點(diǎn)、學(xué)得快的，重點(diǎn)培養(yǎng)成小組長(zhǎng)或者標(biāo)兵，讓她們幫你分擔(dān)一些日常管理和帶新人的工作，這樣你才能抽身出來(lái)，更好地統(tǒng)籌全局，應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況。”
何雨柱的冷靜分析和對(duì)癥下藥，沒(méi)有空泛的批評(píng)，只有切實(shí)可行的改進(jìn)方向，讓原本因開(kāi)業(yè)混亂而有些沮喪和迷茫的團(tuán)隊(duì)，重新找到了錨點(diǎn)和動(dòng)力。大家知道，路還很長(zhǎng)，問(wèn)題很多，但領(lǐng)頭人看得清楚，方向明確，這比什么都重要。西城店的考驗(yàn)，才剛剛開(kāi)始。