何雨柱的電話像一針強(qiáng)心劑，讓于莉團(tuán)隊(duì)重新振作起來。他們調(diào)整了策略，不再急于求成地尋找突破口，而是沉下心來，像海綿一樣吸收關(guān)于上海的一切。
于莉?qū)F(tuán)隊(duì)兵分兩路。一路由她親自帶領(lǐng)，繼續(xù)深入調(diào)研本地商業(yè)環(huán)境和潛在的合作模式，甚至開始接觸一些經(jīng)營(yíng)遇到困難、有意轉(zhuǎn)讓的本地中小型餐館，了解其真實(shí)狀況。另一路，則由劉嵐和隨行廚師小王負(fù)責(zé)，進(jìn)行更細(xì)致、更有針對(duì)性的口味調(diào)研和市場(chǎng)分析。
劉嵐和小王不再僅僅滿足于品嘗名店大菜，而是走進(jìn)了上海的大街小巷，從弄堂里的“蒼蠅館子”到繁華商區(qū)的新派融合餐廳，從早餐的“四大金剛”大餅、油條、粢飯、豆?jié){到夜宵的生煎、小籠，全方位地感受上海的飲食文化和市民的真實(shí)口味偏好。他們甚至還去逛了本地的菜市場(chǎng)，觀察上海主婦們購買哪些食材，如何挑選。
每天晚上，團(tuán)隊(duì)都會(huì)開一個(gè)小型復(fù)盤會(huì)。劉嵐詳細(xì)記錄著觀察到的服務(wù)細(xì)節(jié)：上海服務(wù)員語速更快、更精干，餐巾紙、牙簽等小物件的擺放更講究，結(jié)賬時(shí)提供發(fā)票的方式也更細(xì)致。小王則負(fù)責(zé)記錄口味心得：“于經(jīng)理，我發(fā)現(xiàn)不能簡(jiǎn)單說上海菜就是‘甜’。他們的甜，是和‘鮮’結(jié)合在一起的，是為了提鮮，而且不同菜品的甜度層次不一樣。還有，他們非常講究食材的新鮮本味，比如清蒸魚、鹽水蝦，對(duì)火候的要求到了苛刻的地步。”
幾天下來，小王這個(gè)北方漢子對(duì)上海菜的看法發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變：“我開始有點(diǎn)明白為啥上海人喜歡這個(gè)味兒了，確實(shí)有它的道理。鮮甜口能讓人食欲大開，而且不容易膩。咱們的菜，有些口味偏重，可能適合北方寒冷的天氣，但在上海這種潮濕悶熱的地方，吃多了可能確實(shí)會(huì)覺得負(fù)擔(dān)重。”
于莉?qū)⑦@些寶貴的發(fā)現(xiàn)整理成詳細(xì)的報(bào)告，連同一些本地餐飲的菜單、甚至偷偷拍下的菜品照片，一并寄回了北京。
北京，“味源”私房菜館的后廚，變成了一個(gè)特殊的實(shí)驗(yàn)室。何雨柱和馬華仔細(xì)研讀著于莉發(fā)回的報(bào)告和資料，面前擺滿了各種食材和調(diào)料。
“師傅，你看于經(jīng)理說的，上海人重鮮甜，講究火候。咱們的招牌菜，比如這道‘紅燒劃水’，醬油和香料味重，是不是可以試著減少醬油用量，加一點(diǎn)冰糖來提鮮和增亮色澤？煨燉的火候也可以再調(diào)整得更柔和一些，讓魚肉更嫩。”馬華拿著炒勺，一邊比劃一邊說。
何雨柱點(diǎn)點(diǎn)頭，親自上手嘗試。他并沒有盲目地照搬本幫菜的做法，而是在保持“雨柱”菜品基本框架和獨(dú)特風(fēng)味的前提下，進(jìn)行微妙的調(diào)整。他嘗試用上海人喜歡的“草頭”（金花菜）來搭配傳統(tǒng)的北方菜肴，用本地常見的酒糟來創(chuàng)新調(diào)味。
“我們不能失去自己的根，”何雨柱對(duì)馬華說，“完全變成上海菜，那我們何必來上海？我們要做的是‘雨柱版的上海味’，或者叫‘海派雨柱菜’。核心是我們的技藝和品質(zhì)，但在口味上要做巧妙的傾斜和融合，讓上海人覺得既新奇、好吃，又能嘗出一點(diǎn)熟悉的感覺，產(chǎn)生親近感。”
經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，何雨柱和馬華初步敲定了幾道改良菜式，既保留了“雨柱”的特色，又明顯更適合上海人的口味偏好。何雨柱將詳細(xì)的配方和制作要點(diǎn)記錄下來，準(zhǔn)備寄給于莉，讓她在上海尋找合適的本地廚師進(jìn)行小范圍的盲測(cè)，收集最真實(shí)的一手反饋。
因地制宜，不是妥協(xié)，而是智慧。何雨柱深知，唯有尊重本地市場(chǎng)，才能在這片陌生的土地上，種下“雨柱”的種子，并讓它最終開花結(jié)果。