何雨柱的電話像一針強(qiáng)心劑,讓于莉團(tuán)隊(duì)重新振作起來。他們調(diào)整了策略,不再急于求成地尋找突破口,而是沉下心來,像海綿一樣吸收關(guān)于上海的一切。
于莉?qū)F(tuán)隊(duì)兵分兩路。一路由她親自帶領(lǐng),繼續(xù)深入調(diào)研本地商業(yè)環(huán)境和潛在的合作模式,甚至開始接觸一些經(jīng)營(yíng)遇到困難、有意轉(zhuǎn)讓的本地中小型餐館,了解其真實(shí)狀況。另一路,則由劉嵐和隨行廚師小王負(fù)責(zé),進(jìn)行更細(xì)致、更有針對(duì)性的口味調(diào)研和市場(chǎng)分析。
劉嵐和小王不再僅僅滿足于品嘗名店大菜,而是走進(jìn)了上海的大街小巷,從弄堂里的“蒼蠅館子”到繁華商區(qū)的新派融合餐廳,從早餐的“四大金剛”大餅、油條、粢飯、豆?jié){到夜宵的生煎、小籠,全方位地感受上海的飲食文化和市民的真實(shí)口味偏好。他們甚至還去逛了本地的菜市場(chǎng),觀察上海主婦們購買哪些食材,如何挑選。
每天晚上,團(tuán)隊(duì)都會(huì)開一個(gè)小型復(fù)盤會(huì)。劉嵐詳細(xì)記錄著觀察到的服務(wù)細(xì)節(jié):上海服務(wù)員語速更快、更精干,餐巾紙、牙簽等小物件的擺放更講究,結(jié)賬時(shí)提供發(fā)票的方式也更細(xì)致。小王則負(fù)責(zé)記錄口味心得:“于經(jīng)理,我發(fā)現(xiàn)不能簡(jiǎn)單說上海菜就是‘甜’。他們的甜,是和‘鮮’結(jié)合在一起的,是為了提鮮,而且不同菜品的甜度層次不一樣。還有,他們非常講究食材的新鮮本味,比如清蒸魚、鹽水蝦,對(duì)火候的要求到了苛刻的地步。”
幾天下來,小王這個(gè)北方漢子對(duì)上海菜的看法發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變:“我開始有點(diǎn)明白為啥上海人喜歡這個(gè)味兒了,確實(shí)有它的道理。鮮甜口能讓人食欲大開,而且不容易膩。咱們的菜,有些口味偏重,可能適合北方寒冷的天氣,但在上海這種潮濕悶熱的地方,吃多了可能確實(shí)會(huì)覺得負(fù)擔(dān)重。”
于莉?qū)⑦@些寶貴的發(fā)現(xiàn)整理成詳細(xì)的報(bào)告,連同一些本地餐飲的菜單、甚至偷偷拍下的菜品照片,一并寄回了北京。
北京,“味源”私房菜館的后廚,變成了一個(gè)特殊的實(shí)驗(yàn)室。何雨柱和馬華仔細(xì)研讀著于莉發(fā)回的報(bào)告和資料,面前擺滿了各種食材和調(diào)料。
“師傅,你看于經(jīng)理說的,上海人重鮮甜,講究火候。咱們的招牌菜,比如這道‘紅燒劃水’,醬油和香料味重,是不是可以試著減少醬油用量,加一點(diǎn)冰糖來提鮮和增亮色澤?煨燉的火候也可以再調(diào)整得更柔和一些,讓魚肉更嫩。”馬華拿著炒勺,一邊比劃一邊說。
何雨柱點(diǎn)點(diǎn)頭,親自上手嘗試。他并沒有盲目地照搬本幫菜的做法,而是在保持“雨柱”菜品基本框架和獨(dú)特風(fēng)味的前提下,進(jìn)行微妙的調(diào)整。他嘗試用上海人喜歡的“草頭”(金花菜)來搭配傳統(tǒng)的北方菜肴,用本地常見的酒糟來創(chuàng)新調(diào)味。
“我們不能失去自己的根,”何雨柱對(duì)馬華說,“完全變成上海菜,那我們何必來上海?我們要做的是‘雨柱版的上海味’,或者叫‘海派雨柱菜’。核心是我們的技藝和品質(zhì),但在口味上要做巧妙的傾斜和融合,讓上海人覺得既新奇、好吃,又能嘗出一點(diǎn)熟悉的感覺,產(chǎn)生親近感。”
經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),何雨柱和馬華初步敲定了幾道改良菜式,既保留了“雨柱”的特色,又明顯更適合上海人的口味偏好。何雨柱將詳細(xì)的配方和制作要點(diǎn)記錄下來,準(zhǔn)備寄給于莉,讓她在上海尋找合適的本地廚師進(jìn)行小范圍的盲測(cè),收集最真實(shí)的一手反饋。
因地制宜,不是妥協(xié),而是智慧。何雨柱深知,唯有尊重本地市場(chǎng),才能在這片陌生的土地上,種下“雨柱”的種子,并讓它最終開花結(jié)果。